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A plusieurs reprises, le fromager utilise un appareil mécanique
ou manuel appelé tranche caillé afin de découper
la masse caillée en grains, pour faire évacuer
le sérum. Le fromage est ensuite chauffé à
55°C puis brassé. Aucun colorant n'est utilisé.
Le fromage est soutiré dans de grands moules qui donneront
cette forme circulaire si caractéristique aux meules.
Le liquide qui s'écoule des moules est appelé
: lactosérum.
Ensuite, on place au dessus des moules des plaques circulaires
pour faciliter le pressage. Le fromage commence à prendre
forme... Le pressage s'effectue durant 7 heures.
Les fromages sont descendus à la cave, démoulés,
salés au sel fin et frottés un par un. Le soir,
ils sont mis en rayons puis salés au gros sel. Chaque
meule pèse 40 kg.
Tous les 2 jours, les meules sont retournées, salées,
frottées dans une cave à hygrométrie constante
( plus de 90 % ) et à température de 12°C.
Durant ce début d' affinage d'un mois dans les caves
de la fruitière, chaque fromage perd environ 3 % de son
poids initial.
Ensuite, les meules séjourneront 3 mois dans les caves
d'un affineur et seront régulièrement essuyées
sur chaque face par un robot.
Les meilleurs fromages peuvent avoir 18 à 20 mois de
maturation. |
