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Salines atlantiques
Alors que sur l'île d'Oléron,
tous les marais ont été reconvertis pour l'élevage
des coquillages (huîtres et palourdes), l'exploitation
du sel sur les îles de Ré et Noirmoutier se poursuit.
L'extraction du sel fait appel à deux méthodes
: évaporation forcée ou évaporation naturelle.
La première méthode était déjà
utilisée en 700 avant JC. On remplissait d'eau de mer
des récipients en terre cuite, que l'on déposait
près du feu. Au fur et à mesure de l'évaporation,
on rajoutait de l'eau de mer jusqu'à obtention d'un bloc
de sel. On cassait alors le récipient pour récupérer
le sel, qui de cette façon pouvait se transporter facilement.
La deuxième technique consiste à faire évaporer
naturellement l'eau dans des salines ou marais salants. L'ensoleillement
de la région, et l'alternance des vents de mer et de
terre permettent des rendements particulièrement élevés.
Au début du 20ème siècle, plus du tiers
des habitants de l'île de Ré étaient sauniers.
Les autres, bourgeois, marins et marchands, vivaient essentiellement
du commerce du sel.
Peu à peu, l'agriculture, l'ostréiculture et le
tourisme ont supplanté la récolte du sel, activité
trop saisonnière puisqu'elle s'effectue, en général
de juin à septembre.
Récolte du sel :
Le marais salant est un ensemble de bassins creusés dans
l'argile naturelle.
L'eau de mer circule lentement dans ces bassins peu profonds,
ce qui sous l'effet du soleil et du vent, favorise son évaporation.
A la fin du circuit, dans l'aire saunante, l'eau est dix fois
plus salée que l'eau de mer, les cristaux se forment
alors sur les fonds d'argile marine.
En récoltant aujourd'hui encore le sel à la main,
les sauniers des îles de Ré et de Noirmoutier ont
su préserver la tradition pour offrir aux gourmets toute
l'authenticité d'un sel marin au parfum du large.
• L'hiver, le saunier inonde le
marais pour le protéger du mauvais temps qui risque d'endommager
les chemins d'argile.
• Au printemps, le marais est vidé et les bassins
nettoyés à la main avec des outils traditionnels.
• L'été est la période de récolte
du sel. Pendant trois mois, le saunier va répéter
des gestes séculaires.
Les différents
sels>
Le sel gris marin
Les îles atlantiques bénéficiant d'un ensoleillement
exceptionnel, le sel marin est récolté manuellement
en été sur le fond des aires saunantes, dans les
marais salants. Pendant son cheminement à travers les
différents bassins du marais, l'eau va atteindre, par
évaporation, le niveau de saturation nécessaire
à la cristallisation. Au cours de cette cristallisation
et lors de la récolte, le sel prend une légère
teinte grise, due à l'argile du fond. Le sel marin doit
être consommé "brut de récolte".
Il n'est ni traité, ni lavé afin de conserver
ses propriétés culinaires et diététiques.
Le sel gris marin gros ou broyé fin est utilisé
pour la cuisson des aliments, les préparations en "croute
de sel", les assaisonnements.
La fleur de sel
Fine, légère et blanche, la fleur de sel se forme
aux heures chaudes de l'après-midi.
Lorsque le temps est ensoleillé et la brise légère,
les aires saunantes se couvrent d'un léger voile : la
fleur de sel.
Récoltée à la main, à la surface
des marais salants, légèrement rosée et
parfumée au moment de la cueillette, la fleur de sel
devient blanche en séchant. Riche en magnésium
et en iode, elle est le sel de table par excellence. Son parfum
met en valeur le goût des aliments en les salant discrètement.
Véritable or blanc, elle est recherchée par les
grands chefs, les connaisseurs et les plus fins gourmets, pour
sa finesse et sa saveur unique.
Sels parfumés
>Aujourd'hui, les consommateurs consacrent le grand retour du
goût. La mode est aux sels fins parfumés :
- Sel au fenouil, à l'ail et au persil
- Sel au thym, au romarin, à la sariette
- Sel légèrement pimenté
- Sel aux algues
- Sel à l'estragon
- Fleur de sel au basilic. |
